Cosa succede nei grappoli dopo la fioritura? A quali processi vanno incontro gli acini in formazione? Quali di questi influiscono sulla qualità dell’uva e del vino?

“In parole semplici” ecco le 5 cose da ricordare sull’allegagione

Tempo di lettura: 4 min.  

1 Perché si chiama così?

Allegagione: termine composto di ad- e lĭgare «legare, congiungere». 

Si dice del periodo in cui i giovani frutti, dopo la fioritura, restano attaccati al ramo avviandosi verso la crescita e la maturazione. 

Questa spiegazione etimologica parla di “frutti che restano attaccati al ramo”, infatti solo il 20% circa dei fiori si trasforma in acini, mentre il resto è destinato a cadere dalla pianta in un processo detto colatura.

Infine, non tutti gli acini allegati sono destinati a crescere e poi a maturare, perché in talune condizioni la pianta può arrestare la loro crescita o la loro maturazione producendo una fisiopatia nota come acinellatura.

2 Come si sviluppa un acino?

Dopo la fioritura e la fecondazione gli acini cominciano a crescere.

Le fasi di accrescimento degli acini sono ben descritte dall’andamento di un grafico a "doppia sigmoide" che mostra la variazione dei parametri di crescita (peso, volume e diametro degli acini) nel tempo. 

• Durante il 1°periodo, che dura circa 5-6 settimane, si verifica un’intensa divisione delle cellule. Le bacche sono verdi (“periodo erbaceo”) e si comportano in maniera simile ad un organo erbaceo in crescita (foglie, viticci e giovani fusti): sono dotate di stomi e hanno una limitata capacità fotosintetica.
  Al termine di questa fase le bacche presentano la massima concentrazione di acidi organici e la minima concentrazione di zuccheri.
• Il 2°periodo dura dalle 2 alle 4 settimane ed è, forse, il più delicato: la moltiplicazione cellulare si arresta, la crescita cellulare rallenta, l’attività fotosintetica cessa ed inizia l’accumulo dei pigmenti tipici del vitigno (invaiatura). Contemporaneamente si forma l'embione, i vinaccioli induriscono e comincia l'accumulo di zuccheri e la conseguente degradazione degli acidi organici presenti nella polpa.
• Il 3° periodo dura dalle 5 alle 8 settimane e consiste nella fase di maturazione vera e propria dell'acino: l'accrescimento avviene solo per distensione cellulare, con accumulo di sostanze zuccherine e acqua e forte diminuzione degli acidi presenti nella polpa; i tessuti subiscono delle importanti modificazioni chimico-fisiche e l'acino intenerisce; inizia l'accumulo di polifenoli nella buccia e la sintesi di composti aromatici.

3 Perché succedono colatura e acinellatura?

Come già detto più sopra, la COLATURA è la caduta dei fiori prima che si siano trasformati in acini, in altri termini "aborto fiorale"; l' ACINELLATURA è invece il fenomeno per cui gli acini invece di evolvere come in figura arrestano la loro crescita alla "fase 2".

Sono due fenomeni distanti dal punto di vista temporale ma non troppo da quello fisiologico in quanto si tratta sempre di disordini della formazione del frutto, cioè dell'allegagione, strettamente legati alla risposta della pianta agli stress biotici od abiotici, alla nutrizione ed all'equilibrio vegeto produttivo.

Seguimi nel ragionamento... 

4 Come evitare gli squilibri in allegagione?

Forse non tutti sanno che...

La definizione dei diversi organi della bacca avviene già una settimana prima della fioritura. Questo significa che tutti i fattori favorevoli o contrari alla fioritura, influenzano anche la formazione degli acini.

In impianti particolarmente "dotati" infatti, (viti molto vecchie e in salute, ottima conduzione nel tempo dei suoli agrari ecc....) il sink UVA si bilancia perfettamente in modo naturale con il "sink" APICI (foglie giovani/femminelle cioè organi in rapida crescita, verdi, ma non a "pieno regime" fotositetizzante ): è proprio per questo che la crescita degli acini rallenta  come si vede nel grafico a doppia sigmoide.

Nella realtà della conduzione ordinaria è la cimatura che rende questo processo "perfettamente bilanciato".

In questa fase gli elementi fondamentali sono:

• il FOSFORO che copre un ruolo essenziale nel processo di divisione cellulare poichè; fa parte dell’ATP, la moneta di scambio energetico per le piante;
• il CALCIO necessario alla crescita degli acini specialmente durante la fase di distensione cellulare perchè stabilizza le membrane, importante anche per lo sviluppo dell'embrione, l'accumulo di acido tartarico e malico, la sintesi di tannini condensati, flavonoli, acido idrossicinnamico e metossipirazine. E' un elemento che una volta arrivato a destinazione difficilmente verrà mobilizzato; perciò attenzione, il valore di Ca che si ritrova nelle analisi (del picciolo) non coincide con la quantità realmente presente nel grappolo nelle sue prime fasi di formazione; 
• il POTASSIO che sembrerebbe un elemento prettamente "estivo" è invece determinante fin da sfioritura/accrescimento acini per:

5 E le malattie?

Secondo te è più importante avere piante resistenti o resilienti? In Kalòs ci abbiamo pensato un po' e siamo giunti a QUESTA conclusione, qual'è la tua opinione?

Interessante ma in pratica?

Se questa domanda sta frullando anche nella tua mente

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