Tecnicamente quando si parla di invaiatura della vite ci si riferisce alla fase fenologica che determina il viraggio del colore degli acini dando l'abbrivio alla maturazione del grappolo.

In realtà per un viticoltore rappresenta molto di più.

Quel naturale cambio di colore è come la bandiera scacchi in lontananza per un pilota, l’ultimo round di un pugile, o più semplicemente rappresenta gli ultimi sforzi e le ultime preghiere per chi vive la terra e il suo raccolto col fiato sospeso, emozionandosi tutti gli anni, a volte anche per i più piccoli dettagli: le sfumature.

Perché è proprio nei dettagli che si cela la grandezza.

Facciamo ora un passo indietro e per contestualizzare meglio, analizziamo cosa succede all’acino nelle settimane che precedono la maturazione.

DALL’ALLEGAGIONE ALL’INVAIATURA…

Prima di arrivare alla “fase finale” del ciclo, l’acino è soggetto a variazioni sia strutturali che fisiologiche, in questo paragrafo cerchiamo di riassumere brevemente le due fasi che precedono la maturazione.

Fase 1

Subito dopo la fioritura, l’acino neo-formato inizia un periodo che dura circa 5 - 6 settimane, durante il quale si verifica un’intensa divisione cellulare. Le bacche sono verdi e si comportano in maniera simile ad un organo erbaceo (foglie, viticci, tralci..) sono dotate di stomi e hanno anche una certa capacità fotosintetica seppur limitata.

In questa fase gli acini accumulano acido tartarico e malico all’interno dei vacuoli delle  loro cellule.

Prima dell’invaiatura gli acini sono collegati al resto della pianta principalmente attraverso i vasi xilematici per soddisfare il fabbisogno in acqua e sostanze nutritive.

Fase 2 

In questa fase, che precede l’invaiatura e dura dalle 2 alle 3 settimane, l’acino ha una sorta di stasi biologica, rallenta sensibilmente la crescita e raggiunge il picco massimo di concentrazione di acidi organici.

E’ chiamata anche fase traslucida, l’acino si schiarisce a poco a poco e da verde scuro inizia ad assumere una colorazione quasi tendente al giallo.

In questo momento assistiamo virtualmente anche alla sintesi dei tannini condensati, (particolarmente importanti nei rossi nobili) si tratta di polifenoli situati principalmente nella buccia e nei vinaccioli.

Le condizioni ambientali, nutrizionali e fisiologiche con le quali si verificano queste reazioni di sintesi determinano la qualità dei tannini che si ritroveranno nel vino.

COME PREPARARE AL MEGLIO I GRAPPOLI ALLA MATURAZIONE

Per garantire che la pianta raggiunga la tanto attesa maturazione in condizioni ottimali, è fondamentale soddisfare correttamente i suoi bisogni nutrizionali e fisiologici durante le fasi precedenti.

Come fare?

Subito dopo la fioritura e fino all’invaiatura, la vite richiede cospicue quantità di: FOSFORO, CALCIO, MAGNESIO, POTASSIO, ma anche ZOLFO e FERRO, seppur in quantità minori.

Questi elementi, insieme a condizioni ambientali benevole, influiscono positivamente sulla concentrazione di ac. tartarico,  ac. malico e tannini condensati nell’acino.

L’utilizzo di biostimolanti associati a questi nutrienti garantisce la traslocazione  ottimale degli elementi all’interno della linfa e quindi nella bacca.

LA TANTO ATTESA INVAIATURA

Come detto in precedenza l’invaiatura porta con se le aspettative e le migliori speranze di una vendemmia ormai quasi alle porte; cerchiamo ora di comprendere meglio cosa succede all’acino al termine della fase traslucida.

Fase 3

Al temine della fase due l’acino continua a cambiare.

Il segnale macroscopico con il quale identifichiamo questa fase è il viraggio del colore degli acini, dovuto all’accumulo di carotenoidi (varietà bianche) e antociani (varietà rosse).

Contemporaneamente notiamo anche un effetto “tangibile” della maturazione ovvero l’ammorbidimento della bacca, Fisiologicamente parlando si tratta della fase finale di distensione cellulare che determina anche un aumento del volume degli acini.

Ma cosa succede all’interno?

Simultaneamente ai cambiamenti esteriori, dentro all’acino inizia l’accumulo di zuccheri (fruttosio e glucosio) mentre la concentrazione degli acidi organici  progressivamente diminuisce fino a raggiungere, alla raccolta, il rapporto perfetto tra i due tipi di elaborati. Questo rapporto è definito maturazione tecnologica. 

Esiste anche un altro parametro enologicamente molto importante per valutare la maturazione dell’uva, si chiama maturazione fenolica, ed esprime il grado di maturazione dei flavonoidi, degli antociani e dei tannini condensati ed è particolarmente importante per le uve a bacca rossa.

CONCLUSIONI

Per creare un gran vino è necessario che l’uva sia raccolta al momento giusto e cioè quando maturazione tecnologica e fenolica coincidono, Ciò accade più facilmente quando le condizioni pedo-climatiche del vigneto e l’andamento climatico della stagione sposano perfettamente la tipologia di vitigno coltivato.

La natura ci ha messo a disposizione molti luoghi per coltivare la vite, ma è solo la mano (esperta) dell’uomo che può la differenza tra un buon vino ed un gran vino...

Buona invaiatura a tutti! 

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